Ресторан ДОМ

При тeплoвoй oбрaбoткe любыx прoдуктoв, нeизмeннo нaрушaeтся иx внутрeнний сoстaв мeняeтся сoстaв бeлкoв, жирoв, углeвoдoв, тeряeтся чaсть витaминoв, минeрaльныx сoлeй. Этo пoзвoляeт прeдпoлoжить, чтo измeнeниe пищeвoй цeннoсти при тeплoвoй oбрaбoтки влияeт нa кaчeствo пищи, кoтoрую мы eдим. Пoэтoму любыe срeдствa пo уxoду нужнo сдeлaть прaвильнo, эффeктивнo, с минимaльными пoтeрями питaтeльныx вeщeств. Слeдуeт oтмeтить, чтo блюдo дoлжнo быть вкусным, a нe тoлькo пoлeзнo.

Кaк прoдукты измeнeния, и кaкиe измeнeния с ними прoисxoдят вo врeмя тeрмичeскoй обработки?

Белки.

Белком богаты такие продукты, как мясо, рыба, молоко, яйца, бобовые. Такими белками являются белки животного происхождения. Некоторые из них растворяются в воде, другие в соляной раствор, а другие не растворяются ни в том, ни в другом. Термической обработки следует принимать во белков счета. Например, вы варите суп. В какую воду вы положите для отваривания мяса или рыбы – горячее или холодное? Если холодно, то бульон получится насыщеннее, крепче, так как вода будет выделяться больше белка. Если вы варите мясо для главного блюда, то лучше положить его в кипящую воду, оно образует защитную корку, которая не даст сокам вытечь из кусочка во время варки, и таким образом приготовленное мясо сочное, мягкое, вкусное.

То же самое должно быть сделано при жарке мясо-это мясо, положить на горячую сковороду теряет меньше питательных веществ и соков.

Изменение пищевой ценности зависит от времени термической обработки. Например, сваренные вкрутую яйца дольше усваивается и трудно переваривается в желудке, чем вареные яйца, и пережаренное мясо. Поэтому надо знать сроки

Термической обработки различных продуктов.

Жиры.

Как вы знаете, в процессе варки мясо теряет 40% жиров, содержащихся в нем, которые идут в бульон. Поэтому, чем жирнее мясо, тем мутнее и толще сделать отвар. При приготовлении пищи жирное мясо лучше не давать много кипящий бульон по мере разрядки, снять с поверхности бульона лишний жир.

Не следует долго нагревать масло, так как жирные кислоты, содержащиеся в них, могут окисляться и вредить организму. Под воздействием высокой температуры значительно снижается питательная ценность сливочного масла. Поэтому лучше не использовать сливочное масло для жарки, лучше использовать его для приготовления соусов или салатов.

Углеводы.

Тепловое воздействие на продукты изменение углеводов. Это, в свою очередь, влияют на вкус блюд.

Полезные ископаемые.

Минералов при термической обработке практически не изменяется, но часть из них уходит в воду при мытье, приготовление пищи. Чтобы сохранить минералов при приготовлении пищи, необходимо учитывать следующие правила: овощи лучше готовить на пару или погружают в кипящую воду; залить овощи столько жидкости, чтобы она заполнила всю поверхность овощей.

Витамины.

В процессе приготовления продуктов сохраняется максимально количество витаминов, вы должны готовить их в алюминий, никель, эмалированной посуды, посуды из нержавеющей стали. Железо и медь разрушают витамин С в продуктах.

Для салатов и холодных блюд, овощи следует кипятить в кожице или очищенные готовить на пару.

Основной причиной испарения витамины – их взаимодействие с кислородом. Так что готовить следует под крышкой. Если вы готовите овощи, то они должны быть полностью покрыты водой. накипело! вы должны добавлять новый. Тщательно перемешать содержимое кастрюли, не вынимая овощи из воды, вода не должна слишком кипеть бурно и продолжительно.

Обстрагывая нож должен быть из нержавеющей стали. Прежде чем добавить морковь, зелень и лук в суп или бульон, вы должны обжарьте в небольшом количестве растительного масла, так они сохранят больше питательных веществ.

При варке рыбных супов следует соблюдать последовательность закладки различных продуктов, чтобы не нарушить их питательные свойства. Например, сначала кладут капусту, когда бульон вновь закипит-картофель, а за 10 минут до окончания варки обжаренные овощи и специи. Так что потеря витаминов будет относительно небольшим.

Не следует варить картофель вместе с квашеной капустой, картофель в кислой воде размягчается и становится жесткой.