Ресторан ДОМ

С кaждым гoдoм пoтрeблeниe сoкoв и сoкoсoдeржaщиx нaпиткoв в Рoссии рaстeт — пo кoличeству литрoв выпитoгo aлкoгoля нa душу нaсeлeния мы скoрo дoгoним Eврoпу и Aмeрику. Aнaлитики связывaют этo с жeлaниeм грaждaн к здoрoвoму oбрaзу жизни. Впрoчeм, спoрить o вкусax, в пoлeзнoсти сoкoв, мнoгиe пoтрeбитeли сoмнeвaются.

Сoки и сoкoсoдeржaщиe нaпитки — прoдукт для нaс знaкoмы. Oднaкo, сoк, кoтoрый прoдaвaлся в мaгaзинax дo нaчaлa 90-x, сoврeмeнныe прoдукты нe были пoxoжи, ни вкусoм. Дo пoявлeния в 1992 гoду из oбычныx нынeшниx пoкупaтeлeй из кoрoбки сoк рaзливaют в стeклянныe бaнки oбъeмoм 1 л и 3 л. в прoдуктoвыx мaгaзинax и тoчкax oбщeпитa тoргoвaли сoк “нa рaзлив” — из стeклянныx кoнусoв. Сoдeржимoe бaнoк и кoнусoв былo исключитeльнo oтeчeствeннoгo прoисxoждeния — пo дaнным Гoскoмстaтa, Сoвeтскaя кoнсeрвнaя прoмышлeннoсть eжeгoднo прoизвoдит oкoлo 550 млн литрoв сoкoв, нeктaрoв и сoкoсoдeржaщиx нaпиткoв из мeстнoгo сырья.

Пoтoму чтo мaнгo и aнaнaсы у нaс нe рaстут, Рoдинa щeдрo пoит грaждaн бeрeзoвый сoк, и яблoкo, и пoмидoр, кoтoрый лeг в oснoву сeрии. В мeньшиx кoличeствax выпускaлись сoки и нaпитки из сливы, винoгрaд, груши, грaнaты, пeрсики и aбрикoсы. Пoчти всe сoки дeлaли нeпoсрeдствeннo нa мeстe прoизрaстaния сырья пo трaдициoннoй тexнoлoгии прямoгo oтжимa: фрукты и oвoщи oчищaют, выжимaют из ниx сoк, при нeoбxoдимoсти дoбaвляли вoду и сaxaр и пoяснил, лимoнную кислoту, a зaтeм пaстeризуют и рaзливaют пo бaнкaм.

Зa пoслeдниe 15 лeт ситуaция нa полках резко изменилась: выбор стал значительно больше, упаковка-удобнее и более эстетично, и технология промышленного производства теперь совершенно другая. Но вкусы потребителей, как ни странно, практически не изменился: из всего многообразия соков покупатели чаще всего выбирают апельсиновый, яблочный и томатный (40% всех соковую продукцию), отдавая предпочтение отечественным производителям. По данным tgi Россия, импорт сейчас приходится менее 20% рынка. Остальные 80% делят между собой четыре крупных игрока. Лидер рынка производит больше сока, чем всей Советской консервной промышленности. Так, по подсчетам компании “бизнес-аналитика”, “Лебедянский” (“я”, “фруктовый сад”, “тонус”) в 2006 году, он произвел 781 млн л соков и сокосодержащих напитков, принадлежащая компании Кока-Кола “Мултон” (“Добрый”, Рич, Нико) — 575 млн л; “Нидан соки” («Каприз», “Моя семья”, “Сокос”, “чемпион”, “да!”) — 440 млн. л. примерно столько же произведено на заводах компании “Вимм-Билль-Данн” (Рио-Гранде, главе J7, 100% золото, “мой любимый сад”).

Сок заводе производству соков можно увидеть только один раз во время восстановления концентрата из транспортных контейнеров

Понятно, что красивые рекламные ролики о российских садах, которых вызревают фрукты и овощи — сырье для будущего сока,— не более чем миф, рассчитанный на доверчивых потребителей. Во-первых, ананасов и бананов в Россию по-прежнему не растет. А во-вторых, более 90% соков сейчас делают не из плодов, а путем восстановления из замороженного концентрата. За исключением отдельных производителей, которые до сих пор делают соки прямого отжима, например “сады Придонья.”

Поэтому, хотя производители на рынке все сплошь отечественные, соки и напитки, которые они производят, Россию можно назвать только с некоторыми оговорками. Сырьем для большинства популярных апельсинового сока поставляют бразильские и китайские компании. Почему в России много, так это кислые яблоки. Нужно сосредоточиться для кислого яблочного сока (кислотность рН 2.5 выше) практически полностью покрывается за счет Центрального Черноземья и Краснодарского края. Сырье для “сладкого” яблочного сока (кислотность ниже рН 2.5), как правило, импортируется из Китая. Томатный концентрат приезжает из Турции и Ирана; концентрат сока красных ягод, поставляемых немецкой компании «делер» компании. Мультифруктовый и экзотические смеси контролирует крупнейший международный поставщик Каргилл.

Современное пищевое производство-это всегда компромисс между предпочтениями потребителя и условия диктует рынок. С одной стороны, покупатель хочет купить продукт натуральный и вкусный. А с другой — рынок диктует стоимость, срок годности и простота упаковки. Если Вы не выполните первое условие, потребитель продукта, не покупайте, а если второе — отсутствие крупных торговых сетей не возьмется его продавать.

Изготовлен в Советской консервной промышленности соки при всей их натуральности имели существенный недостаток — их срок годности был ограничен в течение нескольких месяцев, и Банком был открыт также в холодильнике в течение нескольких дней, после чего содержимое закисает и начинает бродить.

Современные aseptical сока упаковку хранить при температуре от до 25 градусов с 9 до 12 месяцев. И в то же время, по данным производителей, оставаться естественным. Это достигается за счет технологии производства и упаковки продукта.

Некоторые из этапов производства не требует участия сотрудника

Чтобы оценить, насколько промышленно произведенный сок может быть натуральным, мы решили посмотреть на производство соков своими глазами. В городе Раменском на одном из заводов компании “Вимм-Билль-Данн” мы показали, что фруктовые и овощные соки получают путем разбавления (производители говорят, реставрация) готовой продукции. Концентрат не тот памятный многим порошок, который нужно просто добавить воды. По сути это “сгущенный сок”, который получают путем удаления из натурального сока воды. После чего концентрат замораживают и везут в больших емкостях на сайте. Там он подается из транспортных контейнеров. Процесс восстановления-это последний этап, когда сырье можно увидеть что называется “вживую”. Производство соков является прочной трубы, бочки, огромные танки и транспортеры. Проходя через них, концентрат разбавляется водой, обогащается дополнительными ингредиентами, пастеризуется и разливается в упаковку.

Концентрированный сок-это товар. Поэтому многие крупные производители предпочитают покупать его в Роттердаме, где в огромных хранилищах посредством смешивания и купажирования, состав концентратов доводится до стандартных показателей. Некоторые производители соков закупают концентраты напрямую от тех, кто их делает. Например, компания “Нидан соки” нам сказали, что выбор стран и производителей, их специалисты не ограничивать себя: отслеживать, где самый лучший выход и что поставщик предоставляет сырье для наилучшего качества по самым привлекательным ценам и заключать контракты.

Именно поэтому цены на аналогичные соков и нектаров различных марок может сильно отличаться. Причина в том, что в ход идут концентраты различного качества: премиум (лучший сок первого отжима), стандарт (сок с частицами мякоти), а также то, что производители называют мякотью мыть. Большинство на рынке-это соки и нектары из концентратов средний стандартный уровень.

В прошлом году цены на концентраты сока в мире возросла, что привело к увеличению стоимости сока в пакете, который в настоящее время 58-60% от продажной цены.

Результаты исследования мирового рынка проведен сиг Combiblock, показал, что в последние два года 45% потребителей интересует прежде всего полезность продукта. Поэтому производители соков и нектаров позиционируют свою продукцию как неотъемлемый элемент здорового питания: подробно объяснить, как витамины и минералы, которые он содержит, и через рекламу формирует убеждение потребителя в том, что безалкогольные напитки вести здоровый образ жизни. Между тем, даже беглое знакомство с этапами пути, который делает “полезный продукт” от плантации до прилавков магазинов, заставляет покупателя думать, что может быть полезно, чтобы оставаться в соке после переработки, транспортировки, охлаждения, нагрева при пастеризации и хранении.

Промышленные лаборатории непрерывно контролируют качество не только сырья, но и готовой продукции

Чтобы увеличить содержание полезных веществ в готовом соке, переработки сырья производителей добавляют специальный концентрат готовят смеси, содержащие витамины и минералы. Но все эти операции делают для пастеризации, а во время сока, для того, чтобы избавить ее от микробов, нагревается до 100-105 градусов (Тетрапак).

Между тем, каждый витамин при нагревании и хранении продуктов, содержащих его, ведет себя по-разному. И если, например, витамины группы B являются относительно стабильности, витамин C склонен к быстрому разрушению. Даже в домашних условиях еда в процессе приготовления теряет половину аскорбиновой кислоты, а через шесть часов хранения витамина С в ней не существует. Более того, он стремительно разрушается под действием металлов. Например, при малейшем попадании продукта из меди, свинца или цинка (именно поэтому диетологи не рекомендуют использовать металлическую посуду).

Кандидат сельскохозяйственных наук главный технолог Раменское завод “Вимм-Билль-Данн” Дмитрий Свирин заверил нас, что рецептура витаминных премиксов разработаны так, что даже после нагрева и многопроцессорной обработки питательные вещества в необходимом объеме сохранено, и все показатели, заявленные на упаковке, соответствуют действительности.

Эту информацию подтвердили и в Институте питания. Константин эллер, доктор химических наук заведующий лабораторией аналитических методов и научно-исследовательский институт питания РАМН, пояснил, что на различных этапах получения “восстановленные” соки (в концентрации, пастеризация и т. д.) теряет часть вещества, определяющие питательную ценность, такие как пектины, некоторые антиоксиданты. Но сейчас в производстве соков используется “мягким” технологиям, таким как краткосрочные высокотемпературного нагрева при пастеризации. Они позволяют свести к минимуму потери.

Наблюдать за процессом упаковки, как и в любой другой стадии производства соков, только из-за стекла

Кроме того, современные технологии позволяют сохранить имеющиеся во фруктах натуральные полезные вещества. С точки зрения эффективности желательно, чтобы синтезировать или покупки искусственные премиксы. Например, “Нидан соки” в качестве ингредиента, содержащего аскорбиновую кислоту добавляют в свои соки Барбадосская вишня, ацерола — даже при термической обработке она не теряет содержания языка.

Сок флейворов, как пояснили эксперты, тоже имеют природное происхождение. По словам Константина эллера, натуральные ароматические вещества, которые в процессе производства концентрата соки испаряются вместе с водой, захваченной низкотемпературных ловушек. Полученные фракции натуральные ароматические (так называемый “возвратный аромат”) добавляется либо в концентрат или уже восстановленного сока.

Большинство потребителей считают, что самые полезные соки-свежевыжатые. О “запредельном” и назвал им цену. Однако, Институт питания развенчали миф о том, что свежий сок содержит больше витаминов и ценных веществ, чем восстановлены из пакета или бутылки. Эти продукты, несмотря на то, что оба являются натуральными, различаются по своему составу и питательной ценности. Разница может быть в антиоксиданты и полезные биологические соединения, которые частично теряются в процессе.

Но здесь мы должны учитывать качество фруктов, из которых сок: фрукты, предназначенные для импорта, собранные недозрелыми и обрабатывают веществами, которые способствуют их сохранности. В то время как для получения концентрированного сока используются специальные высококачественные сорта апельсинов, грейпфрутов, ананасов и других культур. Кроме того, яблоки, например, трех или четырех месяцев хранения они теряют около 20% витамина С, лимоны и апельсины в шесть месяцев теряет до трети своей первоначальной величины. В то время как химический состав соков в современной упаковке при правильном хранении срок годности, указанный изготовителем, остается практически неизменной.

Миф о сок в стеклянной таре — просто попытка маркетологов убедить покупателя купить дороже, что можно купить дешевле. Никаких серьезных технологических различий в производстве соков в стеклянной таре и в обычных пакетах, нет, и нет преимущества сока в бутылке не имеет.