Ресторан ДОМ

Зрaзы с грибaми будут xoрoши с любым фaршeм, нo бoльшe всeгo мнe нрaвится сoчeтaниe нeскoлькиx сoртoв мясa в нeм. Oбычнo я бeру пoлoвину свинины, a втoрую пoлoвину дeлю мeжду тeлятинoй и курицeй. Ктo любит жирнee, мoжeт вмeстo птицы испoльзoвaть бaрaнину.

Фaрш мoжнo пригoтoвить зaрaнee и xрaнить eгo в мoрoзилкe. Грибы тaк жe мoжнo испoльзoвaть любыe — свeжиe лeсныe, шaмпиньoны и зaмoрoжeнныe. В этoм случae пригoтoвлeниe зрaз нe дoстaвит мнoгo xлoпoт, a блюдo пoлучится сытным и вкусным.

Сoстaв для фарша:

• 1 кг мяса
• 1-2 репчатых луковицы
• 1 яйцо
• 2 ломтика белого хлеба без корок
• немного воды или молока
• соль и черный молотый перец по вкусу

Для начинки:

• 400 г грибов
• 2-3 луковицы
• соль и черный молотый перец
• сливочное и растительное масло

Для панировки и приготовления:

• мука или панировочные сухари
• растительное масло

Приготовление зраз

Сначала надо приготовить начинку для грибных зраз. Если грибы будут использоваться свежие, их надо перебрать, удалить мусор почистить и быстро сполоснуть под водой. Отварить в кипящей воде минут 7-10, откинуть на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Нарезать грибы на ломтики.

Если будете использовать шампиньоны, их можно не отваривать. Просто после промывания обсушить и нарезать на ломтики. С замороженными грибами поступайте согласно инструкции на упаковке.

Итак, для начинки я режу мелко лук. На сковороду кладу кусочек сливочного масла, примерно грамм 40-50. Вливаю еще пару столовых ложек растительного, нагреваю и выкладываю лук. Обжариваю минуты 2-3 и всыпаю грибы, нарезанные ломтиками или из пакета, если они заморожены и их не надо мыть.

Грибы дают сразу сок. Даю ему выпарится при открытой крышке. Занимает это все несколько минут. Грибы, как правило, за это время успевают дойти до готовности. Если жидкости будет мало, сковороду надо накрыть крышкой и дать им потушиться под ней. В самом конце приготовления солю и перчу начинку. Жидкости в сковороде остаться не должно. Выкладываю ее на тарелку и даю остыть.

Пока грибная начинка остывает, можно приготовить мясной фарш. У меня он обычно хранится в холодильнике, и мне достаточно его достать заранее и разморозить. Но, если его там нет, берем мясо, перемалываем его на крупной решетке мясорубки вместе с луком.

Добавляем в него хлеб, предварительно замоченный в воде или молоке. Сильно отжимать хлеб не надо. Просто слейте лишнюю жидкость, а что хлеб впитал в себя, пусть в нем и останется.

Отправляем в фарш яйцо, соль и перец. Хорошо вымешиваем и выбиваем его. Выбивать фарш надо обязательно, иначе, ваши зразы не будут формироваться как следует.

Теперь можно приступить к формированию зраз. Беру кусочек фарша, расплющиваю его в лепешку и на серединку лепешки выкладываю 1-2 ч ложки грибной начинки. Соединяю края как у пирожка, придавая продолговатую форму. Если начинка вылезет из котлетки, ее просто надо втолкнуть внутрь пальцем и замазать фаршем дырочку.

После того, как все зразы готовы, их надо запанировать в муке или панировочных сухарях. На сковороду налить растительное масло и обжарить зразы с обеих сторон до образования румяной корочки.

Если вы будете доводить зразы до готовности в духовке или станете тушить их в сковороде, как я это делаю в зразах с луком и яйцом, корочку следует делать на большом огне, быстро, чтобы получилась она толстой. Тогда, при дальнейшей обработке, зразы не потеряют сок.

Если же зразы вы будете просто жарить, поджарьте их сначала быстро на большом огне до образования корочки, а потом убавьте нагрев и готовьте на небольшом огне. Следите, чтобы они не подгорели.

А мне больше всего нравятся мясные зразы с грибами, приготовленные в аэрофритюрнице — сочные, с хрустящей корочкой и с минимумом жира.