Ресторан ДОМ

Два известных британских эксперта по медицинским вопросам, опубликованных в «Дейли мейл» газеты его статьи об опасности при помощи растительных масел для приготовления пищи. Это известный врач-кардиолог и автор многих научных работ, а также один из лидеров движения за здоровое питание, Доктор Асим Малхотра популярный и научный журналист Майкл Мосли, Автор знаменитой диеты «5:2». Мы перевели основные положения их публикации.

Асим Малхотра начинает свою статью с того, что, приехав в свой любимый Индийский ресторан, ему пришлось попросить официанта, чтобы он карри, приготовленные с использованием топленого масла «гхи», а не растительное масло.

«Как кардиолог с особым интересом к вопросам ожирения и здоровье сердца, нет никакого способа, я не хочу подвергать свое здоровье риску, употребляя ядовитые соединения, которые образуются, когда растительное масло нагревается до высоких температур», — пишет он. Но, к сожалению, любители карри в Великобритании, и на Индийском субконтиненте делают просто, что, отказавшись от традиционной гхи в пользу «здоровых» растительных масел.

Последствия этого катастрофические тенденции является рост ожирения, болезни сердца, диабет II типа и рак. Исследования показывают, что подсолнечное, кукурузное и другие растительные масла при нагревании легко распадаются на токсичные альдегиды, которые, среди прочего, связано с повышенным риском рака.

Недавнее исследование показало, что после 20 минут жарить в растительном масле, уровень альдегидов в 20 раз превышает максимально допустимый в соответствии с рекомендациями воз.

Тот человек, который старается вести здоровый образ жизни и запекание при этом здоровую пищу на растительном масле, в результате Асима Малхотра чувство отчаяния, сколько вреда может принести иногда нам благое намерение. Лет нам внушали, что растительное масло, в том числе подсолнечника и кукурузы, намного лучше, чем сливочное масло и животные жиры. Но сейчас научное мнение меняется, ведь современные научные исследования показывают, что молочные продукты на самом деле защищают нас от болезней сердца и диабета 2 типа. К сожалению, для миллионов людей, которые отказались от сливочного масла и жирного молока, потому что они считали их вредными, новость пришла слишком поздно.

Оливковое масло первого холодного отжима действительно может быть полезен для сердца и содержит антиоксиданты для нейтрализации свободных радикалов в крови. Но большинство растительных масел не поможет, несмотря на заявления, что они снижают уровень холестерина. В недавнем исследовании, опубликованном в журнале bmj в показал, что снижение уровня холестерина в диеты, богаты растительным маслом, а маргарин, не выгоды для здоровья сердца и, более того, вносит свой вклад в общую смертность.

Доктор Асим Малхотра всегда советует своим пациентам, чтобы избежать всех промышленных растительных масел, и для приготовления пищи рекомендует масло сливочное и топленое.

Майкл Мосли описывает исследование по изучению изменения химического состава масло подвергают нагреву. Считается, что основные изменения происходят тогда, когда температура масла так называемые точки dymlenija. Именно поэтому большинство экспертов советуют не жарить на оливковое масло экстра вирджин (точка dymlenija 160-190° C) и советует использовать, например, рафинированное подсолнечное (225° С) или кукурузного (230°с).

Чтобы проверить это утверждение, волонтеры собрали остатки масла, используемого при приготовлении пищи, и проанализировали их в лаборатории. Образцы исследовали Мартин профессор Гротвелд био-аналитической химии и химической патологии в университете де Монфор в Лестере. Исследователи также провели параллельный эксперимент, нагрев масла до температуры обжаривания. В исследовании использованы подсолнечное и кукурузное масло, рапсовое масло, холодного отжима, оливковое масло (рафинированное и холодного отжима), сливочное масло, гусиный жир и сало.
Результаты анализа были очень удивительный и для многих из тех, кто следовал традиционной рекомендации, они будут означать: «все, что мы знали раньше, было неправильно».

Из всех растительных масел, оливковое, несомненно, лучший вариант. Считается здоровым подсолнечника была значительно хуже. Даже свиное сало (топленое свиное сало), демонизируют, так что слово стало проклятием, был предпочтительнее подсолнечного масла и его близкий родственник кукурузы.

Чтобы понять, почему, необходимо более подробно рассмотреть, что происходит с жирами и маслами при нагреве до высоких температур. Они проходят процесс окисления реагирует с кислородом и образуя различные вещества, такие как альдегиды и липидные пероксиды (который может участвовать в свободнорадикальных реакций). Такие же процессы происходят при комнатной температуре, но значительно медленнее. Когда жир прогорклый, он тоже окисляется, и результат один и тот же сопутствующих товаров. Проблема в развивающихся альдегиды. Потребление или вдыхание их, приводит к повышенному риску развития рака, болезней сердца и слабоумия.

«Мы обнаружили, что масла, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, таких как подсолнечник и кукуруза, создать высокий уровень альдегидов», — говорит Мартин Гротвелд. Ученым даже удалось обнаружить в образцах масла, два новых, ранее неизвестных альдегид. Оказалось, что приготовление пищи на этих маслах создает даже больше вредных веществ, чем предполагалось. Но богатые мононенасыщенными жирными кислотами оливковое и рапсовое масло холодного отжима вырабатывали значительно меньше альдегидов, а также насыщенные жиры — сливочное масло и гусиный жир. Они были гораздо более стабильным при нагревании. «Более низкий уровень содержания токсичных веществ, генерируемых этими маслами, и эти вещества не так вредны для человеческого организма», — объясняет профессор Гротвелд.

Но даже если вы используете растительное масло в холодное время, их неправильное хранение может вызвать все те же вредные вещества — солнечный свет может вызвать такую же реакцию, что отопление, только гораздо медленнее.
«Дейли мейл» публикует следующие советы профессор химии Мартин Гротвелд на выбор растительное масло для приготовления пищи:
Сошки помельче, особенно при высоких температурах, выше точки dymlenija. Используйте минимальное количество масла.
Чтобы уменьшить образование альдегидов, выбрать масла, богатые мононенасыщенными или насыщенными маслами (60%) и беден полиненасыщенными (менее 20%).

Идеальный компромисс — оливковое масло: 76% мононенасыщенных, 14% насыщенных и 10% полиненасыщенных жирных кислот.

Если вы покупаете оливковое масло для приготовления пищи, нет смысла переплачивать за первый спин не собираюсь давать дополнительные преимущества для здоровья.

Учитывая высокое содержание насыщенных жиров, кокосовое масло также рекомендуется.

Всегда держите масло в шкафу или другом темном месте и не использовать их снова, потому что вредные вещества могут накапливаться.

Образованием токсичных альдегидов при нагревании растительных масел подтверждается более ранними исследованиями. Проблемы, связанные с приготовления пищи на растительном масле, посвящена одна из глав в книге Нины Teicholz «жирный секрет». По Teicholz, их используют в кафе и ресторанах «фаст-фуд» резко выросло в последние годы, когда борьба с транс-жирами. Но использовать для фритюра дегидрирования растительных масел может привести к еще больше проблем для здоровья, чем жарка, содержащих транс-жиры более стабильны жарки смеси. Интересно, что до начала боевых насыщенных жиров в ресторанах Макдоналдс для жарки во фритюре картофеля был использован расплавленный говяжий жир, под названием жир.

В Российской науке и массовой информации новость о рисках для здоровья, связанных с нагретого растительного масла, кажется, еще не дошла. По крайней мере, директор Института питания РАМН, академик Виктор Тутельян и Первый канал рекомендуют использовать подсолнечного масла при жарке, из-за коммерческих интересов предприятий пищевой промышленности.

В структуре потребления растительных масел Русские масла подсолнечного доминирует и занимает 69.1% рынка и в структуре производства, его доля еще выше — 82,9%.

Вряд ли в ближайшем будущем ожидать серьезной информационной кампании, направленной на разъяснение о вреде растительных масел, особенно с учетом экономического кризиса, который делает все альтернативные продукты слишком дорогими для большинства россиян.
Недавно появились на рынке высокоолеинового подсолнечного масла, содержащего только 10% полиненасыщенных жирных кислот и около 80% мононенасыщенной олеиновой кислоты, которая является и оливковое масло. В будущем, такое масло может стать самым популярным здоровая альтернатива традиционным растительных масел. Это все еще новый и редкий продукт, промышленное производство которого началось только 10 лет назад. Однако рынок этой нефти стремительно растет, и это уже является доминирующей формой подсолнечного масла в Северной Америке и 10% мирового рынка подсолнечного масла.

http://russkievesti.ru/novosti/zdorovie/yad-v-vashej-skovorodke-perestante-gotovit-na-rastitelnom-masle.html