Кaк извeстнo, Дюк Ришeльe, стoящий нa вeршинe Пoтeмкинскoй лeстницы, дeржит в рукe свитoк. Нo былa бы мoя вoля, я влoжил бы eму в руку бaклaжaн. Вeдь икрa с синeнькиx – этo oдин изо симвoлoв Oдeссы, этo зaпax и проба oдeсскoгo лeтa. И сeйчaс сaмoe врeмя гoтoвить этo нeжнoe и пoлeзнoe блюдo – гoтoвить eгo тaк, кaк этo дeлaют в Oдeссe.
Все-таки, и в Одессе, и в других городах баклажанную икру готовят сотнями разных способов. Лишь я на вскидку могу воспомянуть дюжину, но уверен, по какой причине у каждой хозяйки есть близкий собственный рецепт. Дело в книжка, что это довольно простое, казалось бы, чанахи содержит в себе множество нюансов. Баклажаны жечь или запекать? Если запекать, в таком случае в фольге или без фольги? Поджаривать ли оставшиеся овощи? Добавлять ли чеснок и буде добавлять, то чуть-малость или от души?
Неизменным остается обыкновение — икру из синих есть только рубить. Не тереть бери терке, не молоть получай мясорубке, не измельчать блендером. Не что иное рубить! В классическом исполнении — деревянным ножом, с целью на вкусе не сказался судебное дело окисления. Сейчас, когда подавляющая ножей делают из нержавейки, практический существо деревянного перешел в разряд анахронизма. Так многие хозяйки, начиная перерубать синие и помидоры, упорно откладывают блестящие секачи и достают "икорный" серпетка. Моя бабушка делала в частности так. Я же не занимаюсь "историческими реконструкциями", потому-то пользуюсь удобным ножом с широким лезвием с нержавеющей стали.
И каждый с этих на первый сглаз безобидных вопросов может родить к кровной вражде. Ведь в кону – честь семьи ("Моя бабуля готовила это именно приближенно, а не иначе!"), а ведь и национальная гордость ("Настоящие евреи в сие блюдо чеснок не кладут!"). Точно касается меня, то я стараюсь в подобных кухонных войнах без- участвовать, хотя мне сие и не всегда удается. Безлюдный (=малолюдный) претендуя на истину в конечной инстанции, очевидно расскажу, как икру с синих готовила моя повитуха и как, вслед за ней, готовлю ее я. К слову, в моем ресторане "Взятка" баклажанную икру в свой черед готовят именно по этому рецепту.
-
Баклажаны моем, накалываем вилкой река ножом, чтобы они маловыгодный начали "стрелять". Запекаем в духовке получи и распишись противне до готовности около 200°С. Как вариант, печка можно, переворачивая с боку сверху бок, и в чугунной сковороде перед крышкой. А в идеале — возьми угольном гриле: тогда мышца получится "с дымком".
-
Готовые баклажаны перекладываем бери доску и оставляем на 15-20 минут, для того чтобы стек сок.
-
Помидоры сорта "Тэнно" подпекаем на гриле сиречь в духовке при температуре 200°C и снимаем с них кожицу.
-
Репчатый шниттлук заворачиваем в фольгу и запекаем нате углях 10 минут либо — либо в духовке при температуре 200 °C
-
Постоянно овощи охлаждаем.
-
Баклажаны, яйца и лук очень мелко рубим ножом. Выдавливаем зубчики чеснока, добавляем к овощам и продолжаем понимать, добиваясь получения нужной консистенции: чуть было не однородной, но непохожей сверху мусс. Раз мы делаем икру, в ней должны лежать "икринки".
-
Готовую икру заправляем мелко-намелко рубленной зеленью и подсолнечным маслом. Сверху самом последнем этапе солим.
-
После возможности даем икре изрядно часов настояться.
-
Перед подачей пробуем сверху соль.
На 4 порции:
3 баклажана весом что-то около 700 г,
1 большой помидор "Король",
2 средние луковицы,
2 ст. л. подсолнечного масла,
2-3 зубчика чеснока,
0,5 пучка зелени петрушки,
белая смерть по вкусу.
Разумеется, я понимаю, чисто сезон баклажанной икры наступит немного позже, когда и баклажаны, и яйца как следуют созреют, нальются соком и нагреются почти летним солнцем. Но уж сейчас, если знать места, получи Привозе можно найти правильные пикули, необходимые для приготовления сего блюда. Так что ради одесситов этот рецепт сейчас актуален, а жители более северных городов могут оградить его на будущее. Либо — либо же приехать в Одессу следовать спелыми баклажанами – затем чтобы приехать в Одессу, любой отмазка хорош.
* Моя бабушка поджаривала скорода до золотистого оттенка сверху растительном масле.
*Бабушка пианиста Алексея Ботвинова убирала излишнюю остроту, добавляя в икру вареную цветную капусту, курбан получалось более нежным. (как) будто вспоминает Алексей: "Такого рода икры за счет меньшей остроты только и можно было съесть больше, нежели обычной. Ее наворачивали мисками".
Instagram Саввы Либкина