Ресторан ДОМ

Мaйoнeз являeтся высoкoкaлoрийным прoдуктoм, чтo бы ни писaли нa этикeткax мaгaзинныx тoвaрoв. Пo oпрeдeлeнию нe бывaeт мaйoнeзa низкoкaлoрийнoгo или лeгкoгo, этo кaк нeслaдкий сaxaр или слaдкaя сoль. Пo рeцeпту в мaйoнeзe нe мoжeт сoдeржaться мeньшe 80% жирoв. Кaк жe дoлжны oтнoситься к мaйoнeзу люди, кoтoрыe xoтят пoxудeть? Являeтся ли мaйoнeз иx глaвным врaгoм? Oтвeт нa этoт вoпрoс нe oднoзнaчeн. Дeлo в тoм, чтo, жиры xoть и oкaзывaют врeднoe вoздeйствиe нa oргaнизм, нo нe тaкoe пaгубнoe, кaк мнoгoчислeнныe xимичeскиe дoбaвки, кoтoрыe зaмeдляют мeтaбoлизм и мoгут вызвaть oжирeниe.

Истoрия мaйoнeзa

Чтoбы пoнять, с кaким прoдуктoм мы имeeм дeлo, нeoбxoдимo oбрaтиться к истoрии сoздaния этoгo сoусa. Лeгeндa глaсит, чтo всeми любимaя сaлaтнaя зaпрaвкa мaйoнeз рoдилaсь нa срeдизeмнoмoрскoм oстрoвe Мeнoркa в нaчaлe 18 вeкa. Стoлицa oстрoвa Мaoн былa зaxвaчeнa фрaнцузaми, но ее решили завоевать англичане, началось длительное противостояние двух народов. В осажденном городе закончились все продукты, остались оливковое масло и яйца. Но, как говорится, голь на выдумку хитра… один французский повар решил растереть яйца с солью, добавил немного сахара, масло оливок, сок лимона и смешал до получения однородной консистенции. Любая еда, заправленная этим соусом, была вкусной и весьма питательной. Французы с помощью соуса смогли долго отражать атаки англичан на Маон и победили в этом противостоянии. А соус, который помог победить назвали в честь города «майонезом» или «Маонским».

К концу 18 века майонез завоевал всеобщую любовь и стал необходимой заправкой всех холодных блюд. Стоил майонез дорого, а его рецепт держался в строжайшем секрете.

Спустя несколько лет французский повар из династии Оливье решил видоизменить состав майонеза, добавив в него горчицы, которая придала соусу островатый вкус и способствовала увеличению срока его хранения. Такой вариант получил название «провансаль» или «прованский». Повар Люсьен, принадлежавший этой же династии, привез майонез в Россию. Каждый русский человек знает о майонезе, но не каждому посчастливилось попробовать истинный вкус этого соуса.

Майонез из магазина

Как было сказано ранее, основой оригинального майонеза служат яичные желтки, масло растительного происхождения, сахар, соль и лимонный сок, иногда горчица. А что же мы можем прочитать на этикетке магазинного продукта? Откуда в составе взялась вода и сухое молоко? И как якобы «натуральный» майонез может храниться полгода?

Как и любой другой продукт, майонез имеет свои стандарты приготовления. В настоящее время вся технология приготовления прописана в ГОСТ 30004.1-93 и он действительно не запрещает использование химических добавок при производстве майонеза. Документ никак не ограничивает качество используемых масел, поэтому вместо оливкового в приготовлении используется более дешевое сырье — хлопковое масло, рапсовое или пальмовое. Про свежие яичные желтки тоже можно забыть, вы найдете только яичный порошок. Не раскошеливаются даже на использовании горчицы, вместо нее в состав входит ароматизатор.

Существует простой способ проверки майонеза на качество. На разогретую огнем сковороду положите столовую ложку майонеза, если майонез становится похожим на манную кашу, шипит и стал белого цвета, то знайте, что такой майонез суррогатный. Если при нагревании майонез превращается в растительное масло, то перед вами истинный майонез.

Натуральный майонез, как мы уже убедились, станет прекрасным соусом для холодных закусок и блюд, и совсем незачем его использовать для приготовления запеканок и пиццы. Даже если в рецепте вашего любимого блюда рекомендуется использование майонеза, то речь будет вестись о майонезе фабричном.

Рецепт домашнего майонеза

Срок хранения настоящего майонеза всего неделя, такой срок обусловлен наличием в составе яичного желтка. В ресторанах можно попробовать натуральный майонез, но если хотите сэкономить денежные средства, то можете приготовить знаменитый соус в домашних условиях. Для приготовления вам потребуется всего десять минуть времени. 85% от общей массы продукта должно составлять оливковое масло, желток сырого яйца — 15%, сахар добавляется по вашему усмотрению, желательно, чтобы он составлял 2-3%, соль 1,5%, и свежий лимонный сок, около 6%. Если хотите приготовить майонез по рецепту «Провансаль», то добавьте еще горчицы, но она должна составлять не более 6%.

Если добавите больше положенной нормы желтков, то майонез получится вкуснее, но будет меньше храниться по времени. Однако, если вы решили приготовить соус для одного застолья, то такой состав окажется самым лучшим. Обращайте внимание на срок изготовления остальных продуктов, если они испорченные, то вкусного соуса вам не видать.

Чтобы приготовить соус для заправки одного-двух салатов, вам потребуются половина стакана масла оливок, 2 сырых желтка, 1,5 ч.л. сахара, 0,3 ч.л. соли и 0,5 ст.л. лимонного сока. Для начала перемешайте желтки с солью и сахаром, далее постепенно добавляйте оливковое масло. Рекомендуется мешать майонез деревянной лопаткой в стеклянной или керамической посуде. Не старайтесь облегчить себе работу и смешать ингредиенты миксером, такой способ ухудшает вкусовые качества продукта. Только в конце приготовления добавьте лимонный сок и перемешайте снова. Хранить полученный соус нужно обязательно в холодильнике в стеклянной посуде с крышкой.

Из чего сделан магазинный майонез?

Рассмотрим процесс приготовления магазинного низкокалорийного майонеза. В его основе, вместо оливкового масла, будет вода. Если речь идет о промышленных масштабах, то берется 100 литров воды. К ней добавляются такие составляющие как пектин, он позволяет заменить жиры и получить сливочный вкус, ксантановая камедь, обеспечивающую кремовый привкус и геллановая камедь, которая придаст соусу нужную консистенцию. Вуаля, сто литров майонеза готовы!

А знаете ли вы, почему магазинный майонез перебивает вкусы любых продуктов, и делает все салаты одинаковыми? Большую роль играют химические добавки, которые способны придать любому продукту задуманный производителями вкус. Ароматизаторы магазинного майонеза оказывают химическое влияние на продукты, из которых приготовлен салат, а натуральный майонез улучшает вкусовые качества каждого продукта.

Миф о вреде майонеза

Зная состав этого соуса, давайте попробуем развенчать миф о том, что майонез не стоит употреблять людям, которые худеют или придерживаются диеты. Оливковое масло обладает полезными кислотами и витаминами групп А, Е, Д и К, способствует ускорению процессов обмена веществ, снижению уровня холестерина, препятствует образованию опухолей. Поджелудочная железа, печень и желудочно-кишечный тракт с помощью оливкового масла налаживают свою работу.

Яйца, особенно желтки, содержат в себе много кислоты Омега-3, также ускоряющей метаболизм. В яйцах содержится много кальция, фосфора и калия. При употреблении яиц наш организм получает практически все необходимые витамины, в частности витамин В1. Именно витамин В1 необходим худеющим людям. Содержатся в яичном желтке и такие вещества как холин и мелатонин. Холин способствует усваиванию организмом белковой и жирной пищи, а мелатонин способствует размножению клеток, поэтому оказывает важную роль для процесса омоложения нашего организма.

А что же говорить о лимонном соке? Безусловно, это еще один наш помощник в ускорении обмена веществ, очищении организма от токсинов и нормализации микрофлоры желудка.

Как видим, слухи о вреде майонеза сильно преувеличены, а его польза зачастую недооценивается. Но как и в других случаях, следует помнить о том, все хорошо в меру. Кушайте только натуральный майонез в умеренных количествах, и берегите свое здоровье и фигуру.