Ресторан ДОМ

Впeрвыe oн пoявился в нaчaлe XX вeкa в Япoнии с рoмaнтичeским нaзвaниeм «aдзи-нo-Мoтo» — в пeрeвoдe нa русский «душa вкусa». Кaк «рoмaнтичнo» влияниe пищeвыx дoбaвoк нa oргaнизм чeлoвeкa, учeныe спoрят пo сeй дeнь.

Глутaмaт нaтрия являeтся усилителем вкуса. Внешний вид и вкус он напоминает соль. Патент на производство глутамата натрия получил в 1909 году сотрудник Токийского Императорского университета Kikunae Икеда. Изучая свойства соевого соуса, он первый заинтересовался тем, почему сушеные водоросли так они усиливают вкус пищи. Все дело было в них содержится глутаминовая кислота. Это природная аминокислота участвует во всех основных процессах организма. Он присутствует практически во всех продуктах, включая мясо, рыбу и овощи.

Чаще msg используется в азиатской кухне. Но в традиционном итальянском блюде с томатным соусом и пармезаном может быть обнаружено намного больше глютамата, чем в китайском обеде! Все потому, что глутамат натрия присутствует в помидорах, грибах и сыре Пармезан. Больше всего его содержится в морских водорослях, соевых продуктах (например, мисо и соевый соус) и дрожжевые экстракты, такие как «Веджимайт» (1,4%) и «Мармайт» (2.0%). Кроме того, усилитель вкуса входит в состав консервов, чипсов, крекеров, майонеза, кетчупа, овощей и бульонных кубиков и приправ. Он стал настоящей находкой для улучшения вкуса изделий из низкосортного и мороженого мяса, а также в производстве соевых белков и других заменителей мяса.

Человек различает четыре вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. И благодаря глутамата натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют его «умами» — вкус жареного мяса. Кстати, блюда со вкусом умами, придают вину особую пикантность, подчеркивая танинами и кислотностью. Так Каберне бы совместить с стейк.

Существуют три основных источника глютамата: из мелассы (свеклы), солода и водорослей. Правда, Россия глутамат вообще не возможно, но широко применяется как приправа в ресторанах наряду с горчицей, перцем и солью.

Сегодня, msg является одним из самых популярных ароматов. В год в мире потребляют 200 000 тонн. На этикетках он упоминается под оригинальным названием «глутамат натрия» и в списке сокращений и Е621 глутамат натрия (глутамат натрия).

Вредно?

И как все популярное в этом мире, этот усилитель вкуса есть свои сторонники и противники. Например, по данным некоторых исследований, 30% людей, постоянно употребляйте продукты с msg жалуются на головные боли, повышенное сердцебиение, слабость в мышцах, жар и распирание в груди. Эти симптомы стали встречаться так часто, что они изобрели специальный термин: «синдром китайского ресторана». Кроме того, глютамат натрия может вызвать аллергический дерматит и аллергический ринит и провоцируют астму у детей и взрослых.

Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотики. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. Так, глутамат «отучить» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.

Так, в середине 70-х годов прошлого века американский нейрофизиолог Джон Олни опытным путем доказано, что глутамат натрия может вызывать повреждение мозга у крыс. Недавнее исследование японского ученого Хироси Огуро показали, что эта пищевая добавка оказывает негативное влияние на сетчатку.

Приверженцам здорового питания рекомендуем исключить из рациона визави глутамат натрия для усиления вкуса — inosinate натрия (E631). И ни в коем случае не используйте продукты с «улучшитель» Е622 (глутамат калия) — он запрещен для использования в России.