Ресторан ДОМ

пo слeдaм нaшумeвшeгo прoeктa тeлeкaнaлa НТВ
«Мясo. Истoрия Всeрoссийскoгo oбмaнa». Тeмoй oчeрeднoгo рaсслeдoвaния нaшeй рeдaкции стaлa прoцeдурa инъeкция-этo ввeдeниe с пoмoщью иглы спeциaльный рaствoр, чтoбы увeличить прoизвoдствo мясa в oбъeмe.

Пoкaзывaли пo НТВ пoлупрoзрaчнaя, бeлoвaтaя жидкoсть для нaкaчивaния мясa, прoизвeли удручaющee впeчaтлeниe, и псиxoлoгичeскaя пoддeржкa, мы oбрaтились к зaмeститeлю гeнeрaльнoгo дирeктoрa oднoй из крупнeйшиx oтeчeствeнныx кoмпaний пo прoизвoдству этиx сoeдинeний для инъeкций Aлeксeй Измaйлoв.

Aлeксeй успoкoил нaс, скaзaв, чтo «мясo-этo oдин из нaибoлee жeсткo кoнтрoлируeмыx гoсудaрствoм oтрaсляx пищeвoй прoмышлeннoсти, и eсли чтo-тo в кoмпoнeнтax рaствoрa прeдстaвляeт сoбoй oпaснoсть, oн дaвнo бы уже запретили».

И вы едите мясо, накаченный с этим решением?

Конечно. Вы понимаете, что neshpritsovannye мясо сейчас можно достать только у бабушки в деревне. Все остальное, включая рынки уже завышены. Как отечественного производства, так и импорта.

Что это за решение?

То, что вы называете “решением” правильно назвать рассолом. Они injectorauto мясо только, чтобы он увеличился в объеме. Вернее, не столько для этого. Этой смеси есть две стороны технологическая и экономическая.

С технологической стороны, рассол представляет собой сложный комплекс добавок, каждая из которых имеет свое предназначение. Например, в состав типового рассола, который мясо шприцы: стабилизаторы (Е 450, Е 451), желирующий агент (Е 407), декстроза, усилитель вкуса и аромата (Е-621), антиоксидант (Е 301), загуститель (Е 415), экстракты пряностей.

Стабилизаторы фосфаты для стабилизации РН (уровень кислотности). Мясо от партии к партии, этот параметр сильно варьируется, как многое зависит от того, что коров и свиней питаться в последние недели своей жизни. Если кислотность не стабилизировать, мясо будет очень сухим и не удерживать влагу.

Агент желирующий-это каррагинан, вытяжка из морских водорослей. Все, наверное, сталкивались с тем, что водоросли в воде, казалось бы, большой и толстый, в контакте с землей высыхают и становятся практически невесомыми. Это свойство используется здесь – одна часть порошка каррагинана может занять 25-40 частей воды, образуя гель. Состав рассола эта добавка вводится для того, чтобы изделие было эластичным, резиновой последовательности.

Декстроза такой же, как глюкоза, сахар. Представлены в небольшом количестве для вкуса.
Усилитель вкуса и аромата – глутамат натрия. Ну, это понятно.
Антиоксидант вводят для того, чтобы мясо не теряет цвет и долго держится.
Сгущая агент, как правило, гуаровая камедь (порошок из плодов, произрастающих в Индии гуарового дерева) имеет сходные свойства с karagianni, его использование памперсов и прокладок. Он добавляется для улучшения консистенции и дополнительного связывания влаги.

Экстракты специй, натуральные, концентрированные экстракты добавляются, чтобы придать вкус. В качестве антиоксиданта использовать обычную аскорбиновую кислоту или ее производные – аскорбат натрия.

Это то, что касается технологической стороны вопроса. Повторяю: с помощью этих добавок мы устанавливаем соответствие продуктов из мяса, сочность, цвет и вкус.

Ну, экономическая сторона заключается в том, что некоторые из этих добавок позволяет сохранить закачиваемой воды в мясо. От количества воды зависит, естественно, от стоимости и, как следствие, цене данного продукта. Технологии на предприятиях не от природной злости персонажа инфекционных продуктов, и по одной простой причине – если этого не сделать, то во-первых, мясо будет сухим и пресным и уже через пару дней приобретают характерную окраску иссяк. Ну, а во-вторых, потому что это будет очень дорого и не каждый потребитель может позволить себе позвонить. Так что это вынужденная мера, за которую мы сами голосуем своими кошельками.

И сколько воды добавляют в мясо?

Если мы возьмем количество вносимых влаги можно сделать на выпускной (не мясо, а готовый продукт деликатесный продукт типа ветчины или свиной карбонад):
Дорогие «деликатесы» (говядина, свинина) – влаги injectives до 30% от массы мяса.
Среднего сегмента 35-50% от массы мяса
Бюджетный сегмент вводится 60-80% влаги.
Куриные деликатесы из-за специфической структуры мяса птицы, более чем на 25-30% влаги инактивировать невозможно.
В рубленой ветчины в полиамидной оболочке может быть заполнено более чем на 80% из воды.
Здесь экономика.

То есть, покупая продукты бюджетного сегмента, как вы его называете, людей, сделать их больше воды и меньше питательных веществ, меньше, это аминокислоты, витамины, что люди на самом деле едят мясо?

Я хочу рассказать вам, как маркетолог с многолетним опытом, то есть, аминокислоты и витамины в мясе едят только культуристы и прочие крайние радикалы. Нормальные люди едят мясо, чтобы почувствовать вкус мяса, получить ощущение пережевывания мяса, ощутить чувство сытости и быть в курсе того, что он ел мясо. И сколько там воды или белка, это не имеет большого значения. Если считать граммы белка на рубли, получается примерно то же что есть лучше и дороже или дешевле, но воды. Люди не вполне осознают, но они играют в эту игру, потому что еда ждут, что я сказал, а не аминокислоты с протеинами.