Ресторан ДОМ

Кeйтeринг испoльзуeт тoлькo яйцa кaк яйцa вoдoплaвaющeй птицы (утoк и гусeй), являются пeрeнoсчикaми вoзбудитeлeй. Яйцa — oдин из цeннeйшиx прoдуктoв питaния. Дoбaвляя иx в пищу нe тoлькo увeличивaeт кoличeствo кaлoрий и питaтeльную цeннoсть, нo и улучшaeт вкус. Xимичeский сoстaв яиц зaвисит oт врeмeни яйцeклaдки, пoрoды птицы, вoзрaстa, кoрмoв и т. д. Яйцa сoдeржaт в срeднeм нa 12,17% бeлкa 11,50% жирa и 0,55% углeвoдoв. Oдним из сaмыx цeнныx пищeвыx вeщeств, кoтoрыe вxoдят в сoстaв яйцa, в пeрвую oчeрeдь лeцитинa, нeoбxoдимoгo для питaния нeрвнoй и мoзгoвoй ткaни чeлoвeчeскoгo oргaнизмa. Кoличeствo лецитина яйца занять первое место и превосходит даже такие высокопитательные продукты, как яйца, масло и молоко. Содержание витаминов, особенно витамина А, А так же полноту переваривания (белки и яйца 97 %, а желтки полностью) яйца также занимают одно из первых мест.

Разнообразие минеральных веществ, входящих в их состав, также большой пищевой преимущество. Благодаря всем этим качествам яйца широко применяются в детском и лечебном питании. Вес яйца колеблется от 45 до 65 г, что зависит от породы, разновидности птицы, ее возраста и т. д. доля белка приходится примерно 57 % веса яйца, желтка — 33% ракушка — 10%. Яичная скорлупа состоит из твердых минералов. Под скорлупой яйца находится Подколодная плотную оболочку, затем белковой оболочке, которая покрывает яйцо. Белок имеет три слоя различной плотности: наружный жидкий слой, средний — плотный слой и внутренний, непосредственно прилегающий к оболочке желтка жидкости. Самая высокая плотность белка является показателем свежести, как если бы это были, в основном, наблюдается разжижение белка.

Желток окружен тонкой прозрачной оболочки; вес он также имеет многоуровневую структуру. Снаружи желток светлее, она имеет меньшую плотность. Светлые слои желтка смешиваются с желтками более желтой окраской, а центр наполнен ярким желтком. Окраска желтка (от бледно-желтого до желто-красного) зависит от корма, который получала птица, а также от сезона яйцекладки. На поверхности желтка находится зародыш, оплодотворенная яйцеклетка имеет форму небольшого круглого пятна беловатого оттенка. Яйца с зародышем, в котором образовались кровеносные сосуды, в пищу не используется. Неоплодотворенное яйцо содержит эмбрион в виде продолговатого пятна. Большое разнообразие наблюдается в форме и наружной покраски яиц. Они бывают сферические и эллипсоидные, а также белые, желтоватые, розоватые, светло-коричневый; яичная скорлупа; блестящие или матовые; недавно снесенных яйца, как правило, имеют корпус с матовым оттенком.

Яйца долго не хранятся. Через поры скорлупы, испаряет воду, и внутри яйца образуется пространство, заполненное воздухом, который называется пуги. Большинство пуга и особенно переезд-это признак несвежего яйца. С воздухом в яйцо проникают и микробы, которые вызывают порчу. Порча яйца также возникает от загрязнения скорлупы, так как грязь и сопутствующие микробы проникают внутрь. Неаккуратный, небрежный пас и неосторожная переноска яиц более низкой стабильности при хранении, так как это может вызвать взбалтывание и смешивание желтка и белка, которого, как правило, ускоряет порчу. При длительном хранении в ненормальных условиях белок разжижается, желток всплывает и пристает к внутренней стороне скорлупы. Обычно в этом месте плесени. Если яйцо держать в течение длительного времени, то желток смешивается с белым и яйцо приобретает неприятный привкус «несвежий».

Яйца не переносят резкий рост или падение температуры. При резком увеличении температуры на внешней поверхности формируется в результате накопления влаги (росы), которая способствует развитию микроорганизмов. При резком понижении температуры влага, воздействуя на внутреннюю поверхность оболочки также способствует развитию микроорганизмов. Для сохранения свежести и доброкачественности яиц необходимо: — хранить яйца в холодильнике при температуре от 1 до 2°; закладывать в магазин только яйца с чистой скорлупой; — не закладывать на хранение в холодильник теплые яйца, холодные яйца не переносить сразу в очень теплое помещение; — проверить перед закладкой на хранение целость скорлупы, так как треснувшие яйца портятся быстрее других (трещину, если она незаметна, можно обнаружить постукиванием одного яйца против другого — трещины яйцо издает дребезжащий звук); — не закладывать на хранение битые яйца, и как можно скорее их реализовать; — не помещать яйца рядом с остро-пахнущими продуктами. Если предприятие общественного питания поступили яйца с загрязненной скорлупой, то их следует промыть чистой водой и высушить, поместив в чистом, сухом помещении. Оседают эти яйца закладывать не будет. В зависимости от сроков и способов хранения яйца подразделяются на диетические и столовые

Яйца сортируются на выбор, обычный и малый. Выберите яйцо должно иметь не менее 58 грамм, общий — не менее 50 г, а малые-не менее 40 г. диетические яйца поступают в продажу не позднее чем через 5 суток со дня яйцекладки и имеют штамп с числом. Яйца столовые. Эти яйца подразделяются на свежие, холодильников и извести. В нарушение требований диеты, яйца переносятся в следующую категорию; такие яйца называются свежими. Также свежие яйца хранятся в холодильнике до 30 дней. Яйца хранятся в холодильнике более 30 дней, называемые холодильниками. Лимед включать яйца, которые сохраняются в известковом растворе. Холодильников и извести и яиц не подходит для приготовления пищи, в рецептах, которые включают взбитые белки или отдельно белки и желтки отдельно.

Известкованные яйца имеют одни из худших вкус, который частично зависит от проникновения извести через оболочку в содержимое яйца. Из известкованных яиц следует избегать приготовления пищи жареные яйца и вареные яйца (вареные в мешке). Известкованные яйца вполне пригодны для добавления в тесто. Известкованные яйца можно отличить также по их внешнему виду — у них хрупкая неровная скорлупа фиолетовым оттенком, покрыты мелкими частицами извести. Когда вы касаетесь этих яиц остаются в руках белые пятна. Столовые яйца — свежие, холодильников и побелено, в зависимости от качества и веса подразделяются на три класса. Признаки и показатели того или иного сорта являются: чистота скорлупы, Размер пуги и подвижность, сила желтка и его расположения в яйце, плотность протеина, положение плода и вес. Требования к качеству яиц.

Особенно высокие требования предъявляются диетические и свежие яйца. Они должны иметь плотную, достаточно прозрачный белок, желток должен находиться в центре яйца и почти не изменяются при переходе через просвечивание. Стоимость Суо диета из яиц не должна превышать 4 мм, а свежие яйца — 7 мм. Некоторые дефекты в нижней яиц класс, но не является препятствием для их кулинарного использования. Такие дефекты включают в себя: трещины загрязнения яичной скорлупы, мельчайшие пятна под скорлупой, частичное смешение белка (но без неприятного запаха) и так называемую прикуску (желток priyanie к стенке скорлупы). Ниже приведены пороков, препятствующих кулинарного использования яиц.

Используя яйца, повар должен помнить, что несвежее яйцо может быть причиной желудочно-кишечных заболеваний и достаточно доброкачественные, что одно яйцо может испортить большое количество теста, соуса и т. д. Так что будьте особенно осторожны, чтобы проверить внешний вид, цвет, вкус и запах яиц. Мы не должны забывать, что для приготовления определенной группы блюд требуются яйца, особенно свежие. Ординарное столовое яйцо может быть достаточно свежим для варки вкрутую яйца, тесто для пирогов, сладких блинчиков, но для суфле, кулича, пудинга, бисквита и т. д. он может быть неподходящим.

В пище, в рецептуру которых входит взбитый белок, требуется особо свежее яйцо с очень плотным белком, потому что иначе невозможно будет победить. Если белок плотный, при просмотре яйца на свет желток почти не видно. Плотный белок яйца при взбивании дает пышную стойкую пену. Абсолютная свежесть яиц также необходимо для блюда, такие как яичница и вареные яйца, так как даже малейший намек на «устаревшем» в этих продуктах ощущается очень остро.

Чистота определяется как появление яйца (целостность, цвет и чистота скорлупы, отсутствие запаха) и посмотрите на свет. Особенно удобно пользоваться просвечивании. Овоскопа состоит из металлической, фанерной или картонной трубки, расположенные над лампочкой, чтобы яйцо было хорошо освещено. Через просвечивании видны разделения желтка и белка, плотность и размер пуги яйца, пятна и др. яйца свертывается (коагулирует) при температуре 65-70°. Этот факт следует учитывать при заправки соусов, супов, приготовлении сладких блюд, мороженого и т. д. нагрева жидкости, которые добавляют в яйца, нужно проводить, строго соблюдая температурный режим, иначе белок свернется, и блюдо будет испорчено. Один из самых простых рецептов с яйцами, которые вы можете приготовить-это яичница