Ресторан ДОМ

Рaздeляют нa нeскoлькo кaтeгoрий. Пeрвaя -этo дрeвнeйшиe (нeoбъяснимыe), прoисxoждeниe кoтoрыx зaбытo, то есть (т. е.) слoвa, кoтoрыми oни нaзвaны, нe мoгут бытийствовать oбъяснeны aнaлoгaми сoврeмeннoгo языкa. К тaким нaзвaниям oтнoсятся — суп, уxa, кaшa, xлeб, кулaгa и др. Мeнee дрeвними являются нaзвaния блюд, кoтoрыe гoвoрят либo oб иx сoдeржaнии, либo o фoрмe, спoсoбe пригoтoвлeния, нaзнaчeнии в зaстoльe либо — либо пoсудe, в кoтoрoй эти блюдa трaдициoннo пригoтaвливaются (сии нaзвaния мoжнo oбъяснить нa основе современного языка). Таковы: пирог, хлюпик, вареники, окрошка, пельмени, шашлык, пастила и др. Всё-таки названия такого типа возникали не отдавая себе отчета во всех странах Европы накануне XVI в. включительно.

С XVII в. французская готовка впервые вводит новые, искусственные, а безграмотный народные названия блюд, идеже содержится указание на сырой материал (говядина, баранина, рыба, крабы, пикули), а также на конкретную раздел или качество этого сырья (у мяса — грудиночка, вырезка, ссек, окорок; у растений — молодожены, зеленые, свежие) и на тактика приготовления (отварное, жареное, запеченное, тушеное). Объединение этому типу с XVII, а особенно с XVIII в.

создаются названия блюд изумительный всех европейских странах, которые для начала либо сохраняются в их французском «обличий», либо положительно переводятся (калькируются) на согласующий национальный язык. Примерами таких названий являются: суп-пюре-пюре из молодого гороха с рисом; селянка из сига с перловыми крупами; соте изо телячьей печенки; филе баранье в хребтовых костях; телячья грудиночка, фаршированная черносливом; отварная пастрами-кострец с овощами; желе вишневое с вином токайским и т. п.

Заодно, начиная с XVII в., во Франции и в других странах Европы (в России с XIX в.) распространяется популярность давать названия блюдам по мнению фамилии их создателя (мнимого, вымышленного, легендарного может ли быть действительного) или по имени того лица, которое их впервинку заказало или особенно любило.

В России такие «именные» блюда имели двоякое порода: они либо создавались самими вельможами, отдававшими круглый свой досуг кулинарному творчеству (возьмем, граф Гурьев, князь Одоевский, магнат Нессельроде), либо выдумывались безвестными крепостными поварами в непорочность именитых в свое время лиц, у которых они служили: в целомудренность графов Шуваловых, премьер-министра Киселева, историка Карамзина и др. Небольшое количество именных блюд было создано выдающимися придворными поварами Эмбером (маседуан, суп) и Радецким (булка, паштет, котлеты, вайнварм). Царским повелением фамилии авторов разрешено было церемонно закрепить за этими блюдами, иным часом их уже утвердила худая.

Наконец, в XIX в. с открытием в России «рестораций» часть блюда, приготавливавшиеся в этих заведениях, последовательно, стихийно получили названия владельцев: котлеты Пожарского, фрикассе Талончик, «русский салат» Оливье и т. д. «Русского колорита» в сих названиях было крайне один-два.

В самом конце XIX — начале XX в. в мелких ресторанчиках, трактирах, харчевнях в целях рекламы, а в свой черед вследствие плохой осведомленности о подлинных названиях тех то есть (т. е.) иных яств европейской река восточной кухонь заимствованным блюдам стали давать возможность в качестве «приставки» к их названию и наречение той или иной страны, города другими словами народа. Так появились кебаб по-турецки, суп-томат по-гамбургски, плов в области-бухарски, цыплята по-провансальски, биточки за-казацки, борщ по-литовски и т. п., которые имели капля общего с фактическим составом и способом подготовка в духе той или прочий национальной кухни, но были в целом вкусными блюдами.

Сия тенденция давать квазинациональные наименования сохранялась и в поваренных книгах XIX- введение XX в., и поэтому к блюдам с подобными названиями должно относиться крайне скептически: их разряд, вкус и качество нередко зависели как нельзя больше от места, где их приготавливали, а их рецептура остро видоизменялась в каждой поваренной книге.

Истечении (года) Октябрьской революции повсеместно и в быту и в столовых (частных и общественных) по начала 30-х гг. стали повторяться к простым, национальным названиям блюд alias же называть их точь в точь можно проще, исходя изо фактического состава (суп жемчужный, лапша куриная, жаркое с баранины, судак отварной, кашка рисовая, сосиски с горошком, выдуманный кисель, вишневый компот), в таком случае есть в основном обходиться существительным и прилагательным. Сие отвечало и общей атмосфере скромной деловитости, характерной на довоенного времени.

После следующий мировой войны в ряде ресторанов перед видом «новых», а точнее «фирменных» блюд стали браться надуманные названия, характерным признаком которых было до могилы использование какого-либо «громкого» имени. Присутствие этом «новое» название ни на волос не связывалось с фактическим содержанием блюда, а давалось, (языко правило, в связи с каким-нибудь случайным признаком. В такой мере, например, бифштекс из вырезки, изжаренный не в духовке, а на сковороде (в таком случае есть, неправильно), стали кликать «мясо по-суворовски», при всем желании угодить моим критикам Суворов такого блюда безвыгодный употреблял, а название было дадено потому, что ресторан находился для Суворовском бульваре. Подобные названия всего-навсего искажали представление о том то есть (т. е.) ином блюде.

История названий блюд свидетельствует, будто вначале всегда рождалось ведь или иное блюдо, а посему ему приписывалось и, в конце концов, из-за ним закреплялось то другими словами иное название.

Названия блюд, созданные многовековым развитием каждого народа, должны быть национальными, неизменными и строго на высоте своего положения традиционному своему содержанию и связанной с ним технологии.

Знаменитые рецепты