CqQRcNeHAv

Качество рыбы

Пeрвoe трeбoвaниe к любoму рыбнoму прoдукту при eгo aбсoлютнaя свeжeсть и кaчeствo рыбы.

Нeдoстaтoчнo свeжaя рыбa мoжeт стaть причинoй сeрьeзнoгo зaбoлeвaния.

Нeт никaкoй спoсoб прeдoxрaнeния рыбы oт пoрчи — ни пoсoл, ни зaмoрoжeнныe, или кoнсeрвирoвaнныe мoжeт нe испoрчeнную рыбу и нe мoгут гaрaнтирoвaть свeжeсть прoдуктa нa нeoгрaничeннoe врeмя, нeзaвисимo oт услoвий xрaнeния и прaвильнoсти пeрвичнoй и тeплoвoй oбрaбoтки.

Кaждый из этиx мeтoдoв рaссчитaн нa oпрeдeлeнный срoк и при соблюдении условий хранения рыбных продуктов и дальнейшей обработки и использования.

Приступая к приготовлению рыбного блюда, повара должны использовать все доступные методы и приемы, оценки качество рыбы или рыбного ного продукта, и в случае сомнений необходимо обратиться к помощи управления здравоохранения экспертиза качества рыбы.

При обработке рыбы надо также строго соблюдать все правила санитарии и гигиены. Например, если вымачивании соленой рыбы или при размораживании мороженой будет применен неправильный температурный режим или нарушена установить Най Длительность процесса, то продукт, особенно в жаркое время года, могут стать негодными к употреблению.

Запах несвежей рыбы легче всего определить при варке пробного кусочка в закрытой посуде.

Запах испорченной мороженой рыбы можно также обнаружить, если воткнуть в толщу ее мяса нагретый в кипятке нож, а затем быстро подвести ее к носу. Для проверки качества соленой или копченой рыбы пользуются и деревянной шпилькой, которой также протыкают рыбу и, повернув шпильку несколько раз в толще мяса, ногой ударил в нос.

Но нельзя доверять только обонянию, необходимо тщательно изучить внешний вид рыбы.

Живая рыба. Эта рыба должна быть здоровой, сытой мобильный. Такая рыба

спинка мясистая и это не заточены, жабры мягко и равномерно вверх и вниз, чешуя рыбы цела, не имеет пятен и повреждений. Рыба плавает не на поверхности, а в глубине слоя воды.

Охлажденную рыбу. Эта рыба стала предметом тщательного изучения, так как он быстро портится и в особенности при недостаточно тщательном хранении может быстро стать негодными к употреблению.

Безупречной свежести рыба имеет плотное, окоченевшее тело, лежащее на руках, не сгибаются. Жабры такой рыбы имеет ярко-красный цвет. Рыбы должны быть выпуклыми, ясными глазами, гладкая блестящая чешуя плотно прилегает к коже, мясо этой рыбы твердо и плотно соединено с костями, слизи немного, она прозрачная. Пресс с отверстием большого пальца руки либо не образуется, либо быстро и полностью восполняется. Брошенная в воду рыба быстро тонет.

У несвежей рыбы мутные, ввалившиеся глаза, бледные желтоватые или грязно-серые жабры, которые или очень сухой, или выделяют дурно пахнущую жидкость бурого. Матовая чешуя без блеска покрыта липкой, мутной слизью. Спертый желудка рыба часто отекают, а дряблое мясо легко отделяется от костей. При нажатии пальцем депрессии формируется, которые либо не заполнен или заполнен медленно и не полностью.

Замороженную рыбу. Чешуя мороженой рыбы плотно прилегает к коже и не имеет пятен или признаков повреждения. Кожа bashashati

рыбы ровный. У некоторых видов замороженной рыбы глаза выпуклые, а другие — на уровне орбит.

После оттаивания мясо плотное, не отстает от костей, размороженную рыбу поро chamego запаха нет и он не обнаруживается при варке образцов.

Хорошо замороженная рыба при разноске кивая издает звонкий ясный звук. Палка-й толщины мяса нож-pyrok тяжело.

Оттаявшая и вновь замороженная рыба обычно имеет почерневшие тупая наружная обшивка даже при сохранении полной чистоты и свежести мясо такой рыбы обладает значительно хуже на вкус и тролем и питательными качествами.

Соленую рыбу. Доброкачественная соленая рыба должна иметь нормальный запах по всей толще мяса и во всех частях тела. Рассол в бочки с рыбой не должен иметь порочащего запаха. Рыба должна быть чистой, без загрязнений, не мятой.

Дефекты соленой рыбы:

При неправильном хранении на соленой рыбе может появиться липкий налет молочно-белого или грязно-белого цвета (т. е. омыление), и жирная рыба — ржавчина, пожелтение, проникая в толщу мяса. Запах рассола кислый, неприятный.

Соленая рыба при неправильном хранении поражает prehook (белый червь — личинка сырной мухи). Перемычки должны быть немедленно ликвидированы путем замачивания и после промывки рыбы в крепком соляном растворе.

В ходе проверки необходимо обратить особое внимание, чтобы не повредить рыбу вредителей.

Копченую рыбу.

Показатели качества копченой рыбы (горячего копчения): рыба горячего копчения должна быть пропекается; мясо должно легко отделяться от позвоночника и по цвету, плотности и консистенции походить на мясо жареной или отварной рыбы.

Чтобы определить качество копченой рыбы (холодного копчения)

Поверхность рыбы холодного копчения довольно сухая, кожа золотисто-коричневого цвета.

Рыба холодного копчения должна иметь мясо, хорошо прилегающее к костям, довольно плотное и твердое, без порочащего запаха.

Сушеная и соленая рыба. Рыба должна быть сухой. Влажность НБ поворот на влажной или сырой рыбы, которая часто является результатом неправильного хранения продукта и может привести к быстрому ухудшению.

Сушеные и вяленые рыба не должна иметь плесени и затхлого запаха.

Небольшую сушеную рыбу проверяют на качество, сжимая горсть рыбу в руку и сидит потом без порочащего запаха.

Это сушеной или вяленой рыбы поражает вредителей (личинки жука-жуки ковер). Если нашли поражает только жабры и наружную часть рыбы, то после его удаления рыбу с разрешения саннадзаро могут быть использованы.

Изделия балычные. Для приготовления этих продуктов используют жирные и мясистые рыбы (преимущественно осетровые и лососевые), предварительно посоленные, а затем коптят сухим или при умеренной температуре.

Для производства осетра балык (спинка) представляет собой толстенькую рыбу, без травм безупречной свежести, мертвого в живое, бодрое состояние.

Изделия балычные проверяются на вкус и внешний вид. Качество лосося имеет приятный запах, нежный, немного прозрачный мясо, слабосоленый вкус.

Проверить ножом-percom или деревянной заостренной палочкой запаха мяса производится в толще семги, особенно анального плавника.

Удаление поврежденных участков вместе с прилегающим к ним мясом, а также раскрыли при резке обязательно синяки лосося.

Сухая белая плесень на поверхности балыков не служит показателем neoprotestant. Соленый, нежный вкус лосося часто покрыты этим безвредным налетом, который перед употреблением лосося можно легко удалить с помощью куска чистой ткани, смоченным маслом или посыпают мелкой сухой солью.

Мокрый, грязный серый, зеленовато-черный налет-это признак недостаточной свежести рыбы. После его удаления нужно тщательно проверить, действительно ли рыба пригодна для потребления.

Во всех случаях, когда возникают сомнения относительно качества продуктов, балык, они не могут быть съедены без тщательного рассмотрения и разрешения санитарного надзора.

Комментирование и размещение ссылок запрещено.

Комментарии закрыты.